√öltimo momento

Alimentos que perduran en el tiempo

Guisos, puchero, pastelitos, empanadas, arroz con leche, mazamorra, humita y otras preparaciones típicas del Norte permanecen en la mesa de los argentinos desde los tiempos de la Independencia, y antes también.
humitas

La expectativa de vida era entonces de dos o tres d√©cadas menos que ahora, fundamentalmente porque no hab√≠a antibi√≥ticos -la penicilina fue descubierta un siglo m√°s tarde- y cualquier infecci√≥n pod√≠a ser fatal, m√°s si eran “en el tri√°ngulo de la muerte”, zona de la cara que va de la parte alta de la nariz a la comisura de la boca, explic√≥ el doctor Alberto Cormillot.

“Tampoco hab√≠a vacunas salvo la antivari√≥lica”, que descubri√≥ el boticario ingl√©s Edward Jenner en 1796 y Espa√Īa envi√≥ al Virreinato del R√≠o de la Plata entre 1802 y 1803, pero la alimentaci√≥n era “mucho m√°s saludable”, afirm√≥ el especialista.

En una entrevista con T√©lam, Cormillot resalt√≥ que las comidas ten√≠an gran cantidad de “verduras, legumbres y frutas, se preparaban en las casas en porciones adecuadas a los comensales y se acompa√Īaban con agua o alguna bebida con alcohol”.

Hasta fines del siglo XIX no surgieron los frigor√≠ficos y el salado para conservar las carnes, que as√≠ preparada de llamaba tasajo -diferente del charqui, que era s√≥lo secado-, y que posiblemente causara “hipertensi√≥n, problemas card√≠acos y accidentes cerebro vasculares.

La gente viv√≠a hasta “los 40 o 50 a√Īos” por la falta de antibi√≥ticos y de m√©todos de asepsia en la pr√°ctica m√©dica, que ejerc√≠an “curanderos, algebristas, comadronas y barberos cirujanos”, a cuyo cargo estaban los partos, la aplicaci√≥n de cataplasmas y ventosas, y tambi√©n las sangr√≠as para acelerar la circulaci√≥n, explic√≥ Cormillot, que apunt√≥ tambi√©n que “muchas veces desembocaban en la muerte”.

Aunque el exceso de sal y las abundantes frituras seguramente causaban enfermedades, la comida era saludable por la abundancia de vegetales, frutas y carnes (pescado, pavos, pollos, gallinas, perdices, pichones, ranas, camarones, caracoles, cerdo, ovinos, vacunos y otras), en variadas preparaciones que Gorriti recopil√≥ en su recetario “Cocina ecl√©ctica” (Buenos Aires, F√©lix Lajouane Editor, 1890).

La protagonista de “Juanamanuela mucha mujer” (Buenos Aires, Editorial Sudamericana, 1980), el libro de ficci√≥n hist√≥rica de Martha Mercader, era hija de un unitario, por lo que su familia debi√≥ emigrar a Bolivia donde su esposo, Manuel Belz√ļ, lleg√≥ a la presidencia por v√≠a de las armas. Pero eso no le impidi√≥ desarrollar su pasi√≥n por la cocina mientras se ocupaba de temas pol√≠ticos y culturales.

Sopas de todo tipo (crutones incluidos), pur√©s de “alverjas”, habas, lentejas y ma√≠z, salsas, pastelitos (como las tartas actuales), papas rellenas, estofados, guisos (de mondongo tambi√©n), croquetas, budines, tortillas, alb√≥ndigas, cazuelas, macarrones, embutidos, fiambres, sandwiches, carnes arrolladas, postres y hasta helados (los chinos los hac√≠an siglos antes de Cristo) y el modo de prepararlos forman parte de la recopilaci√≥n de recetas, todas con el debido cr√©dito a sus autoras.

También hay variedad de ensaladas con lechuga, tomates, cebollas, papas, coliflor, acelga, paltas, alcachofas, espárragos, calabazas y repollo, con sus correspondientes aderezos.

Todo proven√≠a mayoritariamente de huertas y corrales que ten√≠an las casas y la carne vacuna de estancias “dom√©sticas” en torno a la ciudades, que en principio vend√≠an en cuartos de res y luego depostada, en carros de escasa higiene y en los mercados, como la leche y sus derivados.

La primera carnicer√≠a porte√Īa, dicen, funcion√≥ en 1815 en la esquina actual de Balcarce e Hip√≥lito Yrigoyen.

La conservaci√≥n de carnes y embutidos era a√ļn un problema que se mitigaba con especias para demorar la descomposici√≥n y disimular el gusto y olor. Juana Manuela aconsejaba ponerlas a secar lejos de la cocina para que no tomen sabor ahumado, “tan desagradable al paladar fino, como agradable a la gente vulgar”. Ahora hay productos para adicionarlo de manera artificial.

En cuanto a las bebidas, adem√°s del agua y el vino -San Mart√≠n era gran conocedor y prefer√≠a los mendocinos a los euopeos- hab√≠a chicha, ron, aguardiente, co√Īac, ponche y, para colaciones o sobremesa, caf√©, t√©, mate y chocolate.

El tabaco, que los ind√≠genas americanos consum√≠an de m√ļltiples formas, esparc√≠an sobre campos y embarazadas invocando buenos augurios y los conquistadores llevaron a Europa -a uno le vali√≥ un juicio de la Inquisici√≥n porque s√≥lo un pose√≠do pod√≠a “echar humo por la nariz”-, tambi√©n se usaba en esos tiempos, en cigarros o rap√© (molido), aunque sin la incidencia actual, dijo Cormillot.

Respecto a la alimentaci√≥n saludable, adem√°s del beneficio por su variedad esas comidas caseras se serv√≠an en cantidades “apropiadas a cada comensal y no eran tan abundantes como las preparadas por terceros, que compiten por qui√©n ofrece la porci√≥n m√°s grande”, se√Īal√≥ Cormillot, como tambi√©n apuntaba Juana Manuela Gorriti en su recetario del siglo XIX.

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